Como antojito, como botana o entrada, pero también como plato fuerte. Presente en las cartas de los restaurantes gourmet y sobre bicicletas, en puestos callejeros y como preparación principal en templos dedicados a ellos. Los tacos, como el chile y el tequila, son referente de mexicanidad. Por ello son los protagonistas del primer programa que la cadena norteamericana Food Network produce para América Latina.
Se llama Taco de Ojo y está conducido por el tacólogo –como él mismo se define– Alejandro Escalante, quien también es escritor. Es autor de la Tacopedia, texto que se promociona como la Enciclopedia del Taco, publicado por primera vez en 2012 y que hasta la fecha cuenta con tres ediciones y traducciones al inglés, italiano y sueco, y con una versión en chino por salir.
El libro se adentra en la historia social y culinaria del taco, ofrece una guía de lugares y recetas e indaga en la preparación de sus compañeras inseparables: las tortillas y las salsas.
"La pizza tuvo su momento de expansión, después vinieron la pasta y el sushi, hoy es tiempo del taco. Este es un esfuerzo para que personas de otros países se adentren en la complejidad de este estandarte de la cocina nacional", señala Escalante.
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Durante los programas, entre recetas de expertos que ofrecen sus platillos en restaurantes gourmet y cocineros formados frente a la brasa de una anafre, el calor de un trompo al pastor o al pavor de los hervores de la cabeza de res se conocen datos sobre el origen de los tacos que, tras la utilización del maíz, se atribuyen a las culturas precolombinas.
Escalante resalta la importancia de este platillo que, dice, refleja la forma de vida de quienes lo consumen. "Pervivieron por muchos años en las cantinas, en las pulquerías y los arrabales, ahora son considerados hasta un producto de lujo".
Uno de los cambios fundamentales para el negocio del taco y su expansión se dio a finales de la segunda mitad del siglo XX. "En 1945 se inventó la máquina para hacer tortillas, ello aunado a la masificación de los refrigeradores ayudó a que se expandieran las taquerías como negocio", cuenta el conductor.
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Hay que fijarse en la expresión corporal de los comensales, si ladean un poco la cabeza, se acercan el bocado y hay satisfacción, ese es el lugar indicado".
La primera temporada de Taco de Ojo tiene seis episodios de 30 minutos, en los que visitan sólo cinco entidades del país -Oaxaca, Morelos, Hidalgo, Michoacán, Querétaro y CDMX-. Después vendrán los secretos de otros estados.
En el capítulo de hoy hay un recorrido por Oaxaca. Para abrir boca están los de Itanoni, de hoja santa y queso, los de molleja o con chapulín y nopales, creaciones del chef Rodolfo Castellanos del restaurante Origen, y los de siete moles oaxaqueños de Los pacos. Los tacos seden un poco de su protagonismo a sus primas, también hechas de maíz, las garnachas istmeñas y las tlayudas.
Esta es la receta infalible que compartió el tacológo. "Desde lejos el buen observador descubre cuál es la buena taquería por el simple movimiento de la gente. Hay que fijarse en la expresión corporal de los comensales, si ladean un poco la cabeza, se acercan el bocado y hay satisfacción, ese es el lugar indicado".