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De Francia para México, cocina de origen familiar

Inspirado por las recetas familiares, el chef Christian Delouvrier se inclinó por la cocina francesa, la cual trae a México por un tiempo limitado.
Lizbeth Hernández
22 marzo 2017 21:57 Última actualización 23 marzo 2017 5:0
(Especial)

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En casa le gustaba observar lo que su madre y abuelas hacían en la cocina. El asombro se le escapaba por los ojos. Colores y formas expuestas en la mesa, listas para prepararse. Eso fue lo que capturó a Christian Delouvrier para decidirse por los fogones, hace más de cuatro décadas.

A los 15 años comenzó su formación y en su natal Boulogne-Sur-Gesse, en Gascuña, aprendió a valorar lo que la tierra produce.

“Mi cocina está al servicio de los ingredientes. Las recetas son tradicionales de Francia, tesoros que se han guardado por generaciones y que tengo el privilegio de llevar al mundo”, afirma el chef, quien ha encabezado restaurantes en Nueva York, Florida, Chicago y París.

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Del cúmulo de platillos que ha elaborado, hay uno que con sólo evocarlo sigue despertando emociones en su cabeza. El pollo con arroz y vegetales que le hacía su mamá. Inspirado en esos recuerdos ideó una receta sencilla que ya es referente, el pollo Delouvrier, sazonado con sal, ajos, mantequilla y tomillo.

SUGERENCIA DE MARIDAJE
Propuesta del sommelier Luis Morones
Moët & Chandon Brut Imperial
Cheteau Fonchereau, 2014
Chateau Fonchereau Le Grand, 2009

Desde el 13 de marzo y hasta el 2 de abril, las sucursales de Santa Fe y Polanco de Au Pied de Cochon servirán el menú especial que él creó para los mexicanos.

Con siete tiempos en los que resaltan los vegetales, la propuesta fusiona sabores dulces y salados como el foie gras de pato sellado y manzana cocida al horno con chutney de higo y jugo de arándano. Un platillo que podría parecer postre, pero se sirve como entrada.

Los tiempos exactos de cocción y la textura de los ingredientes son su especialidad, lo que queda de manifiesto en el filete de salmón cocido sobre la piel, que se sirve acompañado de lentejas con tocino y jugo de carne.

Para el dulce final, una tarta fina con delicadas rebanadas de manzana crujiente. “Esta receta no es de mi madre, pero es la que muchas madres en mi país sirven a sus hijos”, comenta.

Como habitante del mundo, siempre regresa a casa para nutrirse de sus sabores. “Cuando alguien cree que sabe todo, en realidad no sabe nada. La cocina evoluciona y siempre lleva elementos de vanguardia que deben sumarse a los tradicionales”, asegura Delouvrier, a quien le gusta cocinar escuchando las notas de Beethoven y Tchaikovsky.