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De Bogotá a Barranquilla: sazón 'paisa' en México

En el marco del Año Dual México-Colombia 2017-2018, que se anuncia hoy, la cocina del país sudamericano tiene un lugar privilegiado por sus ingredientes locales y herencia diversa.
Lizbelth Hernández
17 julio 2017 21:33 Última actualización 18 julio 2017 5:0
COLOMBIA

La posta negra incluye frijol, arroz, tocino, carne, plátano y huevo. (Especial)

“Uno se va y vuelve y en la memoria persiste un olor a café y a guayaba”, afirma la chef Ángela María Gómez sobre su natal Colombia. Tierra de frutos exóticos y preparaciones que privilegian el guiso. En la gastronomía de la región se funden sabores españoles, africanos y árabes.

“No somos un país con estaciones definidas, pero tenemos pisos térmicos. Hay variedad de frutos tropicales como lulo, maracuyá, papaya, higos (ellos le llaman breva) y corozo”, explica la cocinera, quien asegura que éstos, al igual que las hierbas, son piedra angular de los platos tradicionales.

La chef reconoce que gastronomías como la mexicana y la peruana llevan la voz cantante en América Latina, pero la colombiana está creciendo en difusión y conquista paladares gourmet. Aunque carecen de representantes en The World’s 50 Best Restaurants, en la clasificación regional de 2016, Latin America’s, aparecen cuatro de sus propuestas culinarias.

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 Coctel colombiano

 

bebida


El mejor clasificado está en el sitio 16 y se llama Leo Cocina y Cava. Su chef Leonora Espinosa -quien ayer ganó el Basque Culinary World Prize- encabeza el proyecto culinario y enológico junto con su hija, en el que resaltan sus preparaciones con corozo, una baya de la región.

En la posición 29 está Criterión; en la 40 Harry Sasson, y en la 49 Andrés carne de res. Salmón ahumado confitado con yuca al carbón, pork belly con mostaza y naranja, y los tradicionales patacones son los platillos que se sirven en esos lugares, respectivamente. Todos tienen al menos un ingrediente en común de la cocina típica de Colombia.

Muestra del impulso que el gobierno le da a la gastronomía está en la realización este año, en septiembre entrante, del anuncio de la nueva clasificación de los 50 Latin America’s Best Restaurants; además, la promoción turística tiene un enfoque gastronómico, de acuerdo a lo que señala la embajadora del país sudamericano en México, Patricia Cárdenas, quien junto con el canciller Luis Videgaray anunciarán hoy el Año Dual México-Colombia 2017-2018, que busca hermanar cultura y comercio de ambos pueblos.

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 Ajiaco

 

colombia


“La gastronomía está en el centro de la diplomacia. Encabezamos un rescate de los sabores tradicionales, sus guisos típicos y la diversidad de productos que vienen del Atlántico y Pacífico, del Amazonas y de los Andes. Nuestra cocina honra la herencia indígena, española, africana y árabe que tenemos”, afirma Cárdenas, quien inauguró el Festival Gastronómico Colombiano, que estará vigente en el restaurante Urbano, del Hotel Presidente InterContinental Polanco, hasta el 30 de este mes.

Con un consumo promedio de 400 pesos por persona se podrán degustar bocadillos, sopas, entradas, platos fuertes, postres y bebidas con frutos típicos como el lulo y café colombiano.

Habrá ajiaco y sancocho. El primero es una sopa de diferentes tipos de papa con pollo y guasca, hierba de la región; el segundo es un caldo que incluye pollo, cerdo, res, yuca y plátano.

Entre los platillos de mar resaltan dos preparaciones de ceviches: el cartagenero con camarón, palmitos y salsa de jitomate, y el de pescado con leche de coco. Respecto a las entradas resaltan el patacón con hogao, que incluye plátano frito con salsa criolla, y las arepas, que se sirven de queso y chocolo (elote), así como las de huevo.

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 Ceviche cartagenero

 

ceviche


Entre los platos principales están la bandeja paisa, posta cartagenera y sobrebarriga con salsa criolla. La primera incluye frijol, arroz, tocino, carne, plátano y huevo; la posta lleva carne de res, panela y especias, y la sobrebarriga es de res con salsa criolla.

“Las preparaciones colombianas privilegian la cocción lenta al horno y a la leña, ello le da un sabor especial a los alimentos. Este menú es sólo de recetas tradicionales, se eligió para que los colombianos sientan el sabor de casa y los extranjeros nos conozcan”, refiere la chef Ángela María Gómez, quien ha representado a su país en festivales culinarios en Argentina, Perú y Japón.

EL FAVORITO DE GARCÍA MÁRQUEZ
La chef asegura que el escritor fue promotor de los ingredientes regionales, basta con mencionar el título de su libro, El olor de la guayaba, sobre las conversaciones que sostuvo con el periodista y escritor Plinio Apuleyo, y las múltiples referencias al café que aparecen en otro de sus textos, Cien años de soledad.

“Su plato favorito era la posta cartagenera con patacones, muy del caribe colombiano, del lugar en el que él vivió, Cartagena de Indias”, comparte Gómez.