Dalí en un bocado

Sabores, texturas y colores se descubren en el plato. De inspiración pictórica y surrealista, el menú que homenajea la obra de Salvador Dalí, además de comerse, "es una experiencia interactiva en la que la sorpresa está invitada", comenta el chef Alan Sánchez, de Barroco Restaurante, encargado de diseñarlo.

Para celebrar el 700 aniversario del poeta Dante Alighieri, el gobierno italiano hizo un encargo especial al pintor español Salvador Dalí. Entre 1960 y 1964 -pese a la crítica por no ser italiano- el maestro terminó 100 grabados en los que plasmó su universo personal sobre la obra cumbre de la literatura universal, La Divina Comedia.

Con colores y formas, Dalí respondió a su impulso creativo, que podrá ser admirado a partir de este mes en el Museo Internacional del Barroco de Puebla. La narración pictórica está organizada a través de los versículos del texto, y divididos en tres capítulos, 34 grabados corresponden al Infierno, 33 al Purgatorio y el mismo número al Paraíso.

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"Es el texto lo que aflora las ensoñaciones de su universo personal. No renuncia a su esencia para interpretar a otro, al contrario, expone su impulso surrealista con técnicas y estilos renacentistas y barrocos", explica Pablo Frankel, a cargo de la museografía de la exposición, La Divina Comedia, Dalí.

Antes o después de recorrer la sala temporal en la que se exhibirá hasta el 14 de enero de 2018, el museo ofrece la degustación del menú que escaleras arriba presenta el chef Sánchez (se puede disfrutar desde hoy). Cuando le dijeron que debía crear platillos inspirado en La Divina Comedia, recordó el texto que había leído en la secundaria y gustoso aceptó, pero confiesa que al conocer que el menú a desarrollar sería sobre la obra de Dalí, le dio temor.

"No conocía mucho su obra, me empapé de su vida, de sus gustos, de sus aficiones para hacer nueve tiempos. Lo homenajeo con mi cocina y con ingredientes poblanos", explica Sánchez.

De esa manera descubrió los elementos culinarios implícitos en las obras de Dalí, su gusto por pintar panes fálicos, huevos y carne cruda, como lo hizo en Retrato de Gala, con dos costillas de cordero en equilibrio sobre su hombro, ingrediente que ocupa como eje central del plato siete del menú, un cordero tierno acompañado de verduras surrealistas, denominadas así porque la zanahoria sabe a café, los ejotes a jengibre y la calabaza a mandarina.

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"El cerebro ya tiene un sabor registrado, pero a través de técnicas culinarias como infusiones e impregnados, todo cambia. Buscamos extender el disfrute y la sorpresa", agrega Sánchez.

El primer tiempo es un postre que se pensó para agasajar al pintor. Tiene un macarrón de macadamia con cremoso de vainilla y ahumado de tabaco, un chocolate con aguacate y guajllo y una mandarina confitada con flores y brotes del huerto. Se sirve acompañado de una caja de esencias, mismas que se vierten sobre los postres con ayuda de un gotero para potencializar los sabores.

Después viene el menú completamente inspirado en el Infierno. "No podía ser de otra manera, tenemos platos sobre la lujuria, los avaros, fraudulentos, herejes y violentos. Son la inspiración para pecar", refiere el cocinero.

En todos los platillos se iguala la paleta de colores que usó Dalí. Es una experiencia que seduce la vista, agasaja el oído -se escucha música barroca de fondo- y se disfruta en cada bocado.

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Es también la oportunidad para degustar ingredientes poblanos poco conocidos, como el humo de tetl (corteza comestible), con el que se impregna la ensalada de tubérculos y las chiribias, una fusión entre zanahoria y jengibre, ambos, descubrimientos que el chef se empeña en popularizar para demostrar la riqueza culinaria de la cocina poblana.

Después vienen la trucha de manantial con espuma de mar, el puré de huitlacoche con musgo de romero y hongos ahumados, el crocante salado de falsa morcilla, el cordero tierno con verduras surrealista y el cerdo con panza flameada en adobo rojo.

El chef llega a la mesa para preparar el postre. A la vista del comensal, en un vidrio con marco añade todos los ingredientes que se mezclan, en lo que simula un lienzo. Añade chocolate en diferentes texturas y amargores, tapioca con sabor a menta, helado de mole y calabazas nixtamalizadas rellenas de puré.

"La creatividad e imaginación de Dalí es el motor de las recetas, no podíamos terminar de otra manera si estamos en un museo", puntualiza el chef.