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BUENA VIDA

Cómo la infusión en frío cambió al café… (te damos la receta)

La preparación de esta bebida con hielo y otros ingredientes se ha popularizado en todo el mundo. Aprende aquí a prepararla de forma profesional.
Oliver Strand - NYT
16 junio 2017 19:51 Última actualización 18 junio 2017 5:0
CAFÉ FRIO 3 (NYT)

CAFÉ FRIO 3 (NYT)

El verano comienza oficialmente este año el 21 de junio, pero eso es solo el solsticio, el día en que el sol alcanza su posición más alta en el cielo. Al nivel de la calle, el verano realmente comienza en el primer día soleado y húmedo, cuando incluso la idea de beber una taza de café caliente no se soporta. Es como si, al igual que las aves que saben instintivamente cuándo migrar, despertáramos en una mañana brillante y coincidiéramos en que es la temporada del café helado.

Gregogry Zamfotis, el dueño de Gregorys Coffee en la Ciudad de Nueva York, que está a punto de abrir su local número 24, empieza a dar seguimiento a la temperatura a principios de mayo. “Literalmente veo los pronósticos del clima y envío correos electrónicos a mis líderes de tiendas”, dijo. Zamfotis estimó que 75 por ciento del café que vende es caliente y 25 por ciento es helado durante la mayor parte del año. Con el inicio de la temporada del café helado, esas cifras se invierten, y 65 por ciento del café que vende es helado.

Ese cambio puede ocurrir de la noche a la mañana. “Uno no quiere ser tomado por sorpresa y que se agote para las nueve de la mañana”, dijo.
Todo el café helado en Gregorys Coffee es dejado en infusión en frío, un proceso que produce una bebida a menudo descrita como suave, perfecta y deliciosa. Zamfotis estima que vende 10 mil raciones por día en la temporada pico.

No hay forma de apresurar la infusión en frío. Si se opera una cafetería, hay que anticipar la demanda. Cada año, esa demanda está aumentando: Estados Unidos se está volviendo una nación que prefiere la infusión en frío.

En el pasado, las ventas de café se rezagaban durante el verano y aumentaban significativamente durante la temporada decembrina. Pero la infusión en frío ahora impulsa un aumento en la demanda también durante los meses más cálidos, mucho más que otras bebidas de café helado. Las ventas de café repuntan cuando el mercurio se eleva.

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Café Frío (NYT)

La infusión en frío también está atrayendo a toda una nueva audiencia para el café: los millennials, muchos de los cuales están convirtiéndola en su bebida favorita.

“Es feromonal”, dijo James Freeman, fundador de Blue Bottle Coffee. “Y el ciclo de retroalimentación alienta más pedidos de café frío; ver a otras personas pedir un café helado inculca el deseo”. Es la versión en café de “quiero lo que ella tiene”.

Lo que antes era una curiosidad regional en gran medida limitada a Nueva Orleans y el Sur ahora se encuentra en todo el país.

El cambio empezó hace unos 10 años, cuando la infusión en frío fue adoptada por cafeterías innovadoras como Blue Bottle (que vende lo que llama café helado estilo Nueva Orleans, una infusión en frío lechosa con sabor a endivia) y Stumptown Coffee Roasters (que vende una infusión enfriada con nitrógeno, un café dejado en infusión con nitrógeno para que se vuelva ligeramente efervescente, con la cubierta gruesa y cremosa de una buena cerveza negra).

¿Qué es la infusión en frío? Esencialmente, es una forma de preparación. Se dejan en infusión los granos de café molidos en agua a temperatura ambiente (lo cual no es “frío”, estrictamente hablando) de seis a 20 horas (dependiendo de la receta) para hacer un concentrado que puede ser diluido con agua y servido con hielo. Al renunciar al calor, se tiene que añadir tiempo.

La infusión en frío es más que una versión lenta del café caliente; es un producto notablemente diferente. El agua caliente extrae los ácidos en el café, una característica que los catadores profesionales llaman “brillantez”. El agua fría no, pero aún consigue toda la gama de su propiedad organoléptica y su dulzura.

Pero la infusión en frío tiene una mala fama en algunos círculos cafeteros. Según esos críticos, el argumento de venta de la infusión en frío ⎯ su ausencia de acidez ⎯ es un error. Los mejores cafés del mundo, los cultivados a grandes altitudes, alcanzan precios más altos específicamente debido a su compleja acidez: la brillantez es una virtud. ¿Por qué renunciar a una de las características que definen a un café grandioso?

Además, dicen los detractores, la larga exposición al aire durante el proceso de remojo puede hacer que los cafés dejados en infusión en frío sepan sosos y oxidados. Algunas cafeterías tratan la infusión en frío como un vertedero para cafés menores.

“El argumento principal es la falta de acidez, eso es muy monótono”, dijo Jenny Bonchak, quien inició Slingshot Coffee Co. con su esposo, Jonathan. “Pero no es así como queremos tomar el café. Queríamos algo que fuera equilibrado, y eso iba a ser jugoso”.

En All Day, una cafetería en Miami que está en la lista de visitas obligadas de los fanáticos del café, la infusión en frío es la base del menú. Camila Ramos, uno de los propietarios, usa granos de Ruby Coffee Roasters en Nelsonville, Wisconsin, para la infusión en frío estándar, y granos de Toby’s Estate en Brooklyn para el nitro. Hay infusión en frío en el café helado lechoso estilo tailandés de la cafetería, y en la bebida efervescente y ácida llamada Our Sweetheart #4, una exquisita mezcla de café y refresco de lima con romero.

Durante el verano de nueve meses de Miami, es el de mayor venta; notable para una ciudad que ama su expreso estilo “cafecito”. “Desde un punto de vista nostálgico, podemos servir un café de infusión en frío en 10 segundos”, dijo Ramos. “Si usted quiere un café y lo quiere rápido, la infusión en frío es la respuesta”. Siempre que se haya preparado el suficiente una noche antes.

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Café de infusión en frío, estilo profesional

Camila Ramos, fundadora de la cafetería All Day en Miami, ha elaborado una fórmula que atraerá a los obsesivos del café que están dispuestos a llevar su infusión en frío al siguiente nivel.

Café frío receta (NYT)

All Day usa bolsas de filtro de papel de la marca Toddy. Estos filtros pueden desgarrarse, así que usted debería recubrir el contenedor de infusión con una gran bolsa de malla de nylon reutilizable segura para alimentos. El contenedor de infusión debe ser lo bastante grande para que el café y el agua ocupen no más de dos tercios del volumen.

Busque un tostador de café local, ya que tuestan los granos para el agua en su área, y trate de comprar granos que hayan sido tostados entre 21 y 28 días antes. (Siempre puede comprar un café más joven y dejarlo reposar).

Café en infusión en frío, estilo profesional (RECETA)

Tiempo: 6 horas
Rinde: Alrededor de litro y medio de concentrado de café

INGREDIENTES:
500 gramos de café
2 litros de agua, filtrada

MODO DE PREPARACIÓN:

1. Muela el café a grado medio: ligeramente más fino que si lo fuera a usar en una prensa francesa y ligeramente más grueso que como lo usaría para una coladora.

2. Recubra un contenedor de cuatro litros con la bolsa de malla de nylon, deje caer los extremos por el costado de la olla. Coloque la bolsa de filtro de papel en la de malla, doblando por encima de la parte superior del filtro de papel para formar un dobladillo y darle algo de estructura.

3. Añada el café molido a la bolsa de filtro de papel. Vierta un litro de agua sobre los granos, y revuelva cuidadosamente la mezcla con una cuchara ancha durante cinco minutos. Es importante agitar durante todo el periodo. Añada el resto del agua.

4. Cierre retorciendo la parte superior de la bolsa de filtro de papel. (Puede atarla con un trozo de cuerda.) Ponga un cronómetro a cinco horas y media. Durante este tiempo, no mueva ni agite el contenedor.

5. Después de que termine el tiempo de infusión, con cuidado levante la bolsa de malla del contenedor, y colóquela en un gran colador de metal situado encima de una olla limpia. Drene por entre 10 y 15 minutos.

Deseche la bolsa de filtro con los granos, y decante el concentrado de café dejado en infusión en frío en una garrafa o frasco limpio de litro y medio con una tapa hermética. Vierta cuidadosamente para que no quede ningún sedimento restante en la olla.

6. Para hacer un café helado, vierta tres partes de concentrado sobre hielo y diluya con dos partes de agua. Para un sabor más rico, diluya con leche. Para una bebida caliente, combine el café con agua o leche caliente. El concentrado durará dos semanas refrigerado.

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