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Cocteles con ron, mezcal y tequila están de moda

Para el bartender Heinz Kaiser actualmente las tendencias mundiales están claras: mezcal, tequila y el regreso del ron, pero no de cualquier tipo, el de Guatemala con denominación de origen y que tiene entre sus máximos representantes a Botran, empresa dedicada a la fabricación desde hace más de 100 años.
Myrna I. Martínez
31 marzo 2015 22:43 Última actualización 01 abril 2015 5:0
Kaiser fue considerado el mejor bartender del mundo en 2011 tras ganar el reconocido certamen Diageo World Class. (Fabián García)

Kaiser fue considerado el mejor bartender del mundo en 2011 tras ganar el reconocido certamen Diageo World Class. (Fabián García)

El austriaco Heinz Kaiser es un bartender tradicional. Cada trago lo prepara de manera artesanal, con insumos frescos, técnicas tradicionales y, sobre todo, buscando los mejores destilados, aquellos que brinden balance y sabor.

Kaiser fue considerado el mejor bartender del mundo en 2011 tras ganar el reconocido certamen Diageo World Class y desde 1996 trabaja en uno de los bares más famosos de Viena, Dino’s, donde realiza 600 diferentes tipos de bebidas: 300 clásicos y 300 creaciones del lugar.

Para él, actualmente las tendencias mundiales están claras: mezcal, tequila y el regreso del ron, pero no de cualquier tipo, el de Guatemala con denominación de origen y que tiene entre sus máximos representantes a Botran, empresa dedicada a la fabricación del destilado de miel de caña desde hace más de 100 años.

___¿En qué ha cambiado la coctelería?
___Antes era muy simple, centrada en los clásicos: whisky sour, gin fizz; lo más exótico era hacer un mojito o una caipirinha. A través de Internet nos conectamos los bartenders de todo el mundo y empezamos a ver qué hacían los colegas en Hong Kong, Nueva Delhi, e inició un gran intercambio y aprendizaje. A fines de los 90, la industria descubrió que los bartenders son un medio muy bueno para distribuir la fama de sus productos y empezó la era de los concursos. Fue un gran desarrollo.

___¿Cómo ve ese salto a la fama de los bartenders?
___Lo veo peligroso, los jóvenes que tal vez no sepan lidiar con la fama se pueden volver creídos, enfocarse en su arte y olvidarse de lo más importante: la clientela. Nos tenemos que enfocar en que la estrella del bar es el cliente y nosotros sólo lo ayudamos a brillar.

___¿Qué virtud tiene ron Botran?
___Fui a la destilería en Guatemala a ver la producción y me impresionó la tradición de esa empresa y la forma tan querida y familiar con la que lo hacen. La atención a la calidad y su sabor me encantó. Tiene mucha fuerza, está bien equilibrado y se puede usar en muchos cocteles. Hay rones que son demasiado dulces y no mezclan tan bien, en cambio éste tiene cuerpo y balance. Si quiero hacer cocteles premium, el 15 años es ideal, es más seco; y si quiero tomarlo solo, el Solera 18.

___¿Qué busca en un coctel con ron?
___Hay miles de cocteles desde hace 200 años, no puedes inventar nada nuevo, pero sí darle un twist. A mí me gusta que los sabores se complementen o contrasten. Botran 18 tiene mucha vainilla, le puedo echar canela, cacao o chocolate para apoyar a la vainilla o hacer lo contrario, y buscar sabores ahumados. Siempre tengo en un trago ingredientes que apoyan el producto y otros que forman contraparte para hacer un perfil interesante.

___¿Hacia dónde van las tendencias actuales?
___A la calidad, a la utilización de ingredientes frescos, a la simplicidad, a las mezclas y a la combinación con la comida.