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Cocina yucateca: 'bomba' de sabor

Tanto la cocina tradicional yucateca como la contemporánea han conquistado los paladares más exigentes, incluidos a jefes de Estado. Junto con Oaxaca, Michoacán y Veracruz, Yucatán forma parte de los cuatro grandes de la gastronomía nacional.
Lizbeth Hernández
11 octubre 2016 20:29 Última actualización 12 octubre 2016 5:0
Lo más conocido y representativo de su cocina es la cochinita pibil. (Cortesía)

Lo más conocido y representativo de su cocina es la cochinita pibil. (Cortesía)

Sofisticada y sensual, como la dama que se viste de blanco y se va a bailar, así es la cocina yucateca. Junto con Oaxaca, Michoacán y Veracruz, este estado forma parte de los cuatro grandes de la gastronomía nacional. Plena de condimentos y creatividad, sus raíces mayas la engalanan, sus preparaciones y cocción lenta enaltecen sus sabores y la variedad de sus productos asombra a todo tipo de paladares.

“Es compleja y muy sabrosa, su base está en los famosos recados o recaudos, que son condimentos para elaborar sus recetas; los principales son el blanco, el negro y el rojo”, comenta el chef, escritor e investigador de la cocina nacional Ricardo Muñoz Zurita, quien además ha documentado su importancia en libros como Los Almendros, relatos para disfrutar en la mesa.

La información sobre sus complejos guisos ha pasado de boca en boca; los más viejos son quienes atesoran las recetas. En los mercados populares se pueden degustar preparaciones ancestrales que guardan historia. Fue justamente en el Mercado de Santiago, en Mérida, en donde el chef encontró uno de los secretos mejor guardados de su cocina.

“Hace como 20 años don Ricardo vino a hacer unas investigaciones y probó unos papatzules en casa de una señora: le gustaron tanto que pidió la receta y ahí le dijeron dónde encontrarnos. A partir de entonces hemos trabajado juntos, nosotros le mandamos los condimentos para sus restaurantes”, confiesa Omar Méndez, propietario de Condimentos Enrique y a quien su padre pasó las recetas de los recados.

“Cuando conocí a Omar, le dije: ‘Voy a llevar tu axiote al mundo’, y así lo he hecho. También he recomendado sus productos con varios de mis compañeros”, agrega Muñoz Zurita.

Además de él, los chefs Enrique Olvera, Édgar Núñez, Pedro Evia, Alejandro Gaytán y Rick Bayless compran sus productos en ese local popular que poco tiene que ver con las sofisticadas mesas en las que sirven sus platillos.

Es tan vasta la propuesta culinaria de Yucatán, que los 365 días del año se puede degustar un platillo diferente. El maíz es uno de los protagonistas, al igual que los condimentos que se llevan bien con cualquier tipo de carne. Tienen el privilegio de contar con productos como la chaya, una especie de espinaca que tiene infinidad de preparaciones, lo mismo se usa para un agua fresca –ideal para mitigar las altas temperaturas de la región-, que como ingrediente para los múltiples tipos de tamales. Cuentan los enterados que la chaya se debe bajar con cariño y a cierta hora para que todo su sabor quede capturado en los platos, de lo contrario quema a quien se atreva a tocarla.

Lo más conocido y representativo de su cocina es la cochinita pibil, pero el lechón asado (cuya cocción puede tardar hasta tres días), queso relleno, mucbipollo, sopa de lima, poc-chuc y los papatzules, no se quedan atrás. Hacienda Teya es uno de los lugares a resaltar por la calidad de sus preparaciones, el cual ha sido visitado por la reina Sofía de España, la candidata demócrata a la presidencia de Estados Unidos, Hillary Clinton, además de Carlos Slim y numerosos jefes de Estado. Sus recetas son cocinadas por manos mayas.

Además de los guisos tradicionales, también se puede disfrutar de las fusiones contemporáneas y de cocina de autor, ya que múltiples chefs han enriquecido el panorama gastronómico de la región. Resaltan Pedro Evia, de Kuuk; Xavier Pérez Stone, de Axiote; Mario Espinosa, de Rosa Sur 32; Sara Arnaud, de Apoala; Dante Pérez, de Amuza; y Roberto Solís, de Néctar. En sus creaciones los ingredientes y condimentos locales se destacan con bellas decoraciones realizadas con sofisticadas técnicas que le dan una dimensión diferente a la experiencia.

LOS IMPERDIBLES EN MÉRIDA

TAQUERIA LUPITA
Ubicada en el Mercado de Santiago, es una parada obligada para comer tacos y tortas de cochinita y lechón. Además de salbutes y papatzules, ofrece el tradicional relleno negro y carne poc-chuc. Las aguas de ingredientes de la región se sirven en vasos metálicos para asegurar su frescura.

LA NEGRITA
Cantina tradicional, la más antigua de la ciudad, que cumplirá su primer siglo el año entrante. Con sólo pedir una cerveza, de pronto la mesa se llena de botanas con platos tradicionales como el brazo de reina o el pan de cazón. La jícama con polvo de habanero y limón es ideal para acompañarse con una cerveza artesanal de la casa o con un mezcal con pitaya.

EL PIPIRIPAU
Su coctelería diseñada con mezcales y posh (bebida alcohólica que los mayas creían que calienta el corazón) resultan muy refrescantes. Sirven como botana unas papas agrias muy ricas, además frijoles tradicionales. Entre los platillos más pedidos están el chorizo con mango y los nachos con pollo. Los fines de semana tiene presentaciones de grupos en vivo.

PASEO MONTEJO Y LA HELADERÍA COLÓN
Pasear por esta zona y detenerse en este espacio es toda una experiencia para los sentidos. Además de las nieves artesanales que ofrecen (la de coco es la mejor), tienen una amplia propuesta de sofisticados postres de espíritu francés, que como son chiquitos, se pueden probar varios.

LAS MARQUESITAS
Son el postre ideal, las venden en unos carritos en donde se aprecia su preparación. Se asemejan a las crepas, pero su consistencia es más delgada y crujiente. Se rellenan con el tradicional queso de bola y a últimas fechas se les agrega chocolate, cajeta o mermelada, dependiendo del gusto de cada quien.