AFTEROFFICE
buena vida

Cocina oaxaqueña en Barcelona

El chef catalán Joan Bagur llegó a México y su visita se convirtió rápidamente en una residencia. En agosto pasado abrió Oaxaca, un restaurante y mezcalería instalado en un edificio con 400 años de antigüedad en la ciudad catalana.
Rosario Reyes
14 mayo 2015 21:30 Última actualización 15 mayo 2015 5:0
La filosofía es utilizar productos 100% mexicano. (Cortesía)

La filosofía es utilizar productos 100% mexicano. (Cortesía)

Hace 14 años el chef catalán Joan Bagur llegó a México y su visita se convirtió rápidamente en una residencia. “Tengo la fortuna de haber trabajado con una de las mejores cocineras de este país, quien además es una gran defensora de la cocina y tradición mexicana, Carmen Titita Ramírez Degollado”, cuenta el creador de un original concepto que lleva la cocina mexicana con una fidelidad casi religiosa hasta una emergente zona gastronómica de Barcelona.

En agosto pasado abrió Oaxaca, un restaurante y mezcalería instalado en un edificio con 400 años de antigüedad, es el brazo más ambicioso de su sociedad con María Teresa, una de las hijas de Titita, quien se especializa en la repostería, con quien se rige bajo la filosofía de utilizar producto 100% mexicano. Y hasta Barcelona viajan ingredientes locales, además de que allá, en una extensión de cuatro hectáreas, se siembra verdolaga, acelga, quintoniles, huauzontles, nopales, cilantro y más.

Jefe de cocina de restaurantes de estrellas Michelin como el Drolma, Joan vivió de 1987 a 2000 el gran boom de la cocina creativa en Barcelona, que si bien se basaba en las técnicas tradicionales, como su actual propuesta gastronómica mexicana, tenía ingredientes limitados. El cocinero originario de Menorca conoció a su socia en España. Cuenta que era un hombre muy cerrado que se maravilló con personas tan abiertas y quiso venir a conocer México.

La alianza con su socia comenzó con un centro de postres que surte a restaurantes en 2001 y durante los años siguientes, además de haber trabajado en El Bajío, el chef Bagur se dedicó a viajar por México conociendo su cocina, y hace una década, con socios españoles comenzó a darle forma a lo que hoy es Oaxaca.

“Es un concepto mexicano 100 por ciento. En un primer viaje llevamos por barco el molino para nixtamal, que produce casi 200 kilos de masa por hora, fueron dos contenedores de muebles, maquinaria, y aparte uno de alimentos, maíz, 16 tipos de chiles secos, pepita de calabaza, achiote, canela, orégano, sal de gusano y pimienta gorda. Estuvimos cinco días empacando para tener todo conservado”, recuerda el chef.

Otra parte de los ingredientes, aquellos que son frescos, viajan por avión. “Transportamos una media de 500 kilos cada 15 días, llevamos aguacate, chiles jalapeños, poblanos, serranos, habaneros, limón, mango, zapote negro, chico zapote, mameyes, guayabas, nopales, elotes, una cantidad de productos para marcar la diferencia”.

Para abrir boca, se prepara frente al comensal un guacamole en molcajete, servido con totopos y chicharrón, o una selección de salsas molcajeteadas. También tostaditas de cebiche, ensalada de la milpa con queso Oaxaca, o cebiche a base de aguachile con verdolagas.

Adentrado en el ambiente, puede seguir con pescado en mole verde que se sirve con huauzontle capeado, chayote, calabaza y ejote; Tikin-xic de bacalao envuelto en hoja de plátano servido con frijoles aguados; carnitas, cochinita pibil y Manchamantel o Mole negro con pollo. De postre, algunas delicias como Pastel cuatro leches con frutos rojos; Pastel de mole con nieve de jamaica, o Ruta de chocolate oaxaqueño que tiene una jícara de tejate con mezcal, trufa con chile pasilla, cremoso con achiote y pastelito de chocolate con mermelada de pasilla.

Pla de Palau, 19, 08003 Barcelona
Horario: Lunes a domingo. Mezcalería: 12:00 a 2:00; restaurante, de 13:00 a 16:00 y 20:00 a 00:00 horas
Cubierto: 40-50 euros
Reservaciones: 0034 902 520 522 / 933 435 410. reservas@gruposagardi.com