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Cocina 'Nostra'

De cómo los padrinos sicilianos cocinan sus platos con la misma dedicación que sus crímenes. Dos detectives periodísticos franceses recuperan en ese manojo de anécdotas, suculentamente escritas, que es 'La mafia se sienta a la mesa', del que acaba de publicarse en México una nueva edición.
Rosario Reyes
31 octubre 2016 22:10 Última actualización 01 noviembre 2016 5:0
Más que un libro de relato histórico y rigurosa investigación gastronómica. (Óscar Castro)

Más que un libro de relato histórico y rigurosa investigación gastronómica. (Óscar Castro)

Era miércoles. Como todos los miércoles que el diputado Petrani se reunía, eucarísticamente, con Don Vito. Ese miércoles de 1909 fue apenas distinto. Al menú de aquella tarde, que consistió en una entrada de aceitunas asadas, alubias a la menta, salmonetes a las semillas de hinojo, cordero lechal a las hierbas de las laderas volcánicas y quesos de cabra de Calanissetta siguió una ausencia de minutos. Entre el queso y el postre de Cassata a la siciliana, Vito Cascio Ferro dejó la servilleta sobre la mesa y le pidió prestado el carro a su anfitrión. “Continúe, vuelvo en seguida”, le instó.

El cochero condujo al cincuentón barbado de altura aristocrática a la Piazza Marina de Palermo. Allí lo esperaba Jack Petrosimo, un agente del FBI que había desembarcado recién para investigar los nexos de la Mano Negra en Nueva York con el primer emperador de la mafia siciliana, a quien tenía, por fin, en frente: Don Vito abrió la portezuela de la calesa, puso un pie en el estribo y miró al policía por unos segundos –un tanto intrigado por los arrestos del joven-. Luego sacó una pistola de su bolsillo derecho y le disparó en la cara.

Era la una de la tarde con treinta y dos.

Ocho minutos después, Don Vito estaba de vuelta en casa de su amigo, a tiempo para las grappa y el cigarro.

Al día siguiente, todo Palermo comentaba la hazaña del signore para ajustar cuentas con el entrometido norteamericano. Un héroe que así protegía los años dorados de la abundancia siciliana. En cuanto al testimonio de Don Petrani, no hubiese sido el mismo sin los lazos afianzados al calor de los chianti y frascati de ese miércoles, y de tantos otros caldos que les precedieron ante una mesa bien servida. Su invitado jamás salió de su casa aquella tarde, sostuvo.

Al olor de las albahacas dulces, las alcaparras, el ajo con olivo y el tomate fresco se han cocinado los acuerdos, desacuerdos y finiquitos de la mafia siciliana con otras familias y, por supuesto, con poderosos (de la altura de Churchill y Roosevelt). Secretos de cocina y de sobremesa que dos detectives periodísticos franceses, Jacques Kermoal y Martine Bartolomei, recuperan en ese manojo de anécdotas, suculentamente escritas, que es La mafia se sienta a la mesa (Tusquets), del que acaba de publicarse en México una nueva edición, en la colección Marginales.

Sobre los manteles extendidos a lo largo de las páginas ríen y beben, fraguan o acaso padecen los capos y miembros menores de La onorata societa en íntima celebración con políticos, famosos y periodistas. Como en aquella entrevista que un aparentemente retirado Lucky Luciano concedió, en los albores de 1962, a un reportero del semanario milanés Le Ore -grabadora prohibida- en su casa de la Via Tasso, en Nápoles. Ante un festín de caviar y salmón ahumado, pastaciutta a las sardinas, solomillo de buey a la napolitana, espárragos calientes a la crema de queso de oveja y galletas de almendras, el gángster revelaría -un tanto bajo la mesa- sus estrategias de contrabando trasatlántico tan sólo tres semanas antes de morir envenenado con uno de los múltiples espressi con que acostumbraba alumbrarse el día.

Irónica también fue la suerte de Don Cuccio Cuscia, el irascible capo y podestà de la aldea de Piana dei Greci, cuyas grandes aspiraciones y diminuta estatura -física e intelectual-, en cosa de cuatro horas le gastaron los cascos a Mussolini, quien decidió meterlo en chirona después de visitar, por ahí de 1924, aquella tierra que se consideraba bendecida por los dioses.

“Usted no tiene ninguna necesidad de esos policías en Piana dei Greci. Estando conmigo, no tiene nada que temer. Aquí el que manda soy yo y nadie tocará un solo pelo a mi amigo el Duce”, le dijo el hombrecillo, colocándole una mano sobre el hombro, antes de pasar al banquete: un resumen de la Sicilia del arado y la pezuña, extraído a fuerza de los gallineros y corrales del pueblo. Se sirvió jamón de mulo, salchichón de burro, pulpetas a la siciliana en hojas de laurel, pollo fioro, calabaza agridulce y cordero asado a las cepas de viña -un plato de honor de la cocina local, que fueron el preámbulo a una bacanal de la que Il Duce escapó en coche.

Más que un libro de relato histórico y rigurosa investigación gastronómica, La mafia se sienta a la mesa es una obra en torno al maridaje perfecto, el que se da entre la buena cocina y la conversación de altura; ese espíritu del alimento que el futurista Daniel Spoerri -italiano, claro- intentó asir en sus tableaux pièges: aquellas mesas que convertía en arte al montarlas sobre un muro, con sus platos y sobras, esos fantasmas de lo efímero del compartir.