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Cocina ‘al margen de la ley’

Entre viajes en altamar, letras y política, la obra de Historia de la juventud de Emil Sinclair, escrita por Hermann Hesse, le ayudó a encontrar su propio camino y revelarse ante los deseos de su padre, quien lo crío en vistas de la presidencia de su país.
Lizbeth Hernández
12 noviembre 2017 23:49 Última actualización 13 noviembre 2017 5:0
paella

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Le dan terror las vacaciones y el tiempo libre porque no sabe qué hacer con él. Prefiere, como cotidianamente lo hace, estar en su cocina. Pero si de relajarse se trata, hay una actividad que disfruta: por lo menos una vez a la semana emprende un viaje en altamar para estar consigo mismo y leer.

Al chef Gastón Acurio le gustan las historias que “marcan y enganchan”. Desde pequeño se interesó en las narraciones de sus compatriotas. Creció con las letras de los peruanos César Vallejo y Mario Vargas Llosa. El primero lo cautivó con un cuento, Paco Yunque. Él, al igual que el protagonista, se sentía desplazado y diferente.

“Ese chico maltratado por los niños ricos de la mina donde vivía, era como yo, me veían como extravagante y extraño porque me pasaba las mañanas y las tardes en la cocina”, recuerda.

A los 10 años veía y olía los guisos de Juana Conde, la cocinera de su casa que preparaba platos deliciosos, pero quien –irónicamente– no lo hacía por placer.

“¡No le gustaba! Yo que disfruto tanto del ritual de la cocina nunca entendí eso. Iba a comprar mis propios ingredientes al mercado y recreaba sus recetas, fue mi primera maestra, así me inicié”, comenta.
En su adolescencia, a través de las letras de Conversación en La Catedral, novela de Vargas Llosa, afirma que conoció un panorama distinto, el de la sordidez de la política en América Latina. “Esa mezcla de intriga, corrupción y riqueza me abrió los ojos a toda la desigualdad”.

Después vendría Demian: Historia de la juventud de Emil Sinclair, escrita por Hermann Hesse, que le ayudó a encontrar su propio camino y revelarse ante los deseos de su padre, el ministro y senador del partido conservador peruano, Gastón Acurio Velarde, quien crío a su hijo suponiendo que podía ser presidente de su país. Lo mandó a España a estudiar Derecho, pero prefirió irse a París a la escuela culinaria Le Cordon Bleu.

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“Más allá del ego, él quería que sirviera a mi país, pero se puede contribuir desde otra trinchera, a través del trabajo y devolver lo que me han dado, esa ya es satisfacción suficiente para él que ahora está muy contento con mi labor”, cuenta.

En un mundo en el que los políticos están devaluados y la sociedad civil está cada vez más activa no es descabellado pensar que un cocinero pudiera lanzarse a la elección presidencial, a lo que Gastón responde: “definitivamente no. Mi rol político existe en el terreno en donde me he entrenado que es la cocina, aquí contribuyo a hacer un cambio y poner en valor lo que nuestros ancestros nos han heredado”.

Asegura que desde su trinchera trabaja para pagar mejor a los agricultores y pescadores
con los que hace trato, y difundir la multiculturalidad de la cocina de su país. Advierte que la acción política que ha escogido “es más efectiva que estar sentado en un congreso, peleando y discutiendo, muchas veces sin sentido”.

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ARRAIGO INHERENTE

Incansable promotor del ceviche, del ají y la diversidad de papas que existen en su país, Gastón es un empresario exitoso y hoy tiene 52 restaurantes en el mundo. Su labor sigue enfocada en impulsar el conocimiento e inquietud en torno a la gastronomía de su patria y convertir al Perú en un destino gastronómico con proyección internacional.

En la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, Astrid y Gastón, local de su propiedad, ubicado en Lima, ocupa el séptimo lugar en 2017.n de la ley’