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5 reglas para no hacer 'el oso' en un restaurante de sushi lujoso

Si hay un tipo de restaurante donde las reglas importan, es uno de sushi, desde llegar temprano hasta no invitarle una copa al chef pueden hacerte ver como todo un experto en el arte de la degustación de la comida japonesa.
Bloomberg
18 enero 2017 10:49 Última actualización 18 enero 2017 13:9
sushi

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Si hay un tipo de restaurante donde las reglas importan, es uno de sushi.

Consideremos el legendario Sukiyabashi Jiro en Tokio. En el restaurante de tres estrellas Michelin y protagonista del documental Jiro Dreams of Sushi, los aprendices de cocina se entrenan como mínimo diez años y deben volverse expertos en manejar el pescado antes de que se les permita siquiera tomar un cuchillo y cortarlo.

Daisuke Nakazawa estuvo en Jiro por 11 años, pero no llegó a ser un chef de primera línea. (Puede que lo recuerde como el tipo del documental que debió preparar el huevo del tamago sushi 200 veces antes de tener la aprobación del maestro).

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En su propio local, Sushi Nakazawa en Greenwich Village en Nueva York, está relajado.

Bromea con los clientes -su tierna cara sonriente está en todas las redes sociales- y estima que interactúa con un 70 por ciento de los visitantes de su restaurante de sushi, a quienes les da crédito por ayudarle a aprender inglés.

Aunque menos estrictas, el hombre tiene sus reglas. Es de esperar que se apliquen en su próximo restaurante en el Trump International Hotel en Washington, D.C., donde planea servir un menú similar al de Nueva York.

Ahora compórtese y disfrute su sushi.

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 Llegue a la hora. En serio.

 

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A todos los restaurantes les molesta que la gente llegue atrasada. Pero en un restaurante de sushi de élite, donde a todos se les sirve al mismo tiempo, llegar después de la hora de reserva realmente altera el flujo. Y si llega con un retraso superior a los 30 minutos, no se sentará. Punto.

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No pida wasabi o salsa de soya

 

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Llegar tarde es malo, pero si hay una forma de hacer que un chef de sushi se irrite -al menos por dentro- es observar a un cliente colocar un montón de wasabi en una piscina de salsa de soya y luego sumergir el sushi.

Así que vale la pena repetirlo: en un buen restaurante de sushi, cada pieza está compuesta de manera precisa por el chef.

No sólo es un insulto para el chef el baño de soya y wasabi, sino que además se arruina el delicado equilibrio de sabor de una pieza de pescado por la cual se paga mucho dinero (en Nakazawa, 150 dólares en la barra y 120 dólares en el comedor).

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Pida selecciones no deseadas con anterioridad

  

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Aunque sea obvio que las personas con alergias o aversión a la comida cruda no deberían ir a restaurantes de sushi, Nakazawa señala que la gente a veces hace una reserva en su restaurante y luego pide el menú de pescados cocidos.

(De manera muy cortés se les pide que hagan otros planes). Pero algunas veces es cosa de gustos.Sin embargo, él también quiere que sus clientes estén contentos.

Si realmente no quiere probar la vieira viva o no va a cambiar de idea respecto al erizo, hable antes que el sushi llegue a su mesa.

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Combine el sushi con champaña

 

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Garrett Smith, director de bebidas de Sushi Nakazawa, ofrece una lista de sake premium en el menú, ya sea que elija la opción regular de 45 dólares o la botella refinada de 2 mil 500 dólares de Niizawa Super 8.

Pero el veterano del Restaurant Daniel señala que la champaña va sorprendentemente bien con el sushi, en parte por su mineralogía amigable con el pescado. También actúa como limpiador natural del paladar.

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Hable con el chef, pero no ofrezca invitarle una copa

 

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Cuando Nakazawa sale a comer a otros restaurantes de sushi, sigue al chef detrás del mostrador -si él no hace bromas, Nakazawa tampoco las hará.

En su propio local, Nakazawa escucha a sus clientes a tal nivel que las conversaciones han servido de influencia para su menú.

Algunas veces los clientes intentan comprarle un trago, pero esa es una oferta que suele declinar. Si insiste, podría aceptar un vaso del Romanée Conti Montrachet de 2013, que cuesta unos 6 mil dólares.