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Chile en nogada, receta milenaria

Aunque existen diferentes versiones sobre su origen y su preparación, los chiles en nogada son uno de los platillos más emblemáticos de esta temporada.
Lizbeth Hernández
18 agosto 2016 22:53 Última actualización 19 agosto 2016 5:0
Los chiles en nogada son ya un símbolo de la mexicanidad. (Especial)

Los chiles en nogada son ya un símbolo de la mexicanidad. (Especial)

Cuando era adolescente, Mónica Patiño descubrió un libro de cocina del siglo 19, con las hojas cansadas, casi flojas, que por poco se desbarata. En éste se describe un universo de sabores en el que las cantidades son al tanteo, cada quien le puede añadir un poco de esto o suficiente de aquello. Es casi una novela protagonizada por fogones, hornos dobles y recetas, entre las que se encuentra la de los chiles en nogada, la cual, la hoy consolidada chef tomó para preparar en uno de sus restaurantes: La Taberna del León.

“Me encantó descubrirla por medio de alguien que se propuso dejar un testimonio. Me encerré en mi departamento y me metí en ese mundo”, recuerda Patiño, quien asegura que ese platillo unifica lo mejor de dos países: España y México. “Es un mestizaje completo, qué traes tú y qué traigo yo. Hagamos un plato y comámonos juntos”.

La recreación de Patiño incluye más de 30 ingredientes. La mayoría sólo se puede conseguir en esta temporada, como las manzanas panocheras de Zacatlán, Puebla, o la nuez de Castilla, que debe estar fresca para que el producto pueda soltar su leche y no amargue.

“Es una receta muy barroca en la que honramos su preparación tradicional. Mi aportación fue encontrar el toque adecuado, especificar las cantidades, hacer una receta balanceada que sea más fácil de elaborar”, cuenta Patiño, quien aconseja maridarla con vino espumoso, tequila o mezcal para disfrutar de una mejor manera este platillo que sólo se sirve una vez al año.

La receta original guarda muchos secretos. Los historiadores culinarios no se ponen de acuerdo sobre cuál versión es la más cercana a la realidad, pero finalmente es su sabor lo que la ha hecho permanecer.

Los chiles en nogada son ya un símbolo de la mexicanidad. Mientras algunos aseguran que fueron las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes los prepararon por vez primera para festejar el cumpleaños 38 de Agustín de Iturbide, hay otra versión, la del escritor Artemio Del Valle-Arizpe, quien sostiene que fueron creados por las emocionadas novias de tres integrantes del ejército trigarante, que se encomendaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón y después cocinaron.

Para Hugo Chacón, dueño de La Fonda El Factor, la receta se ha pasado de generación en generación. Asegura que en su restaurante se cocina la auténtica que encantó a Iturbide. “En Puebla las abuelas se las pasan a los hijos y así se mantuvieron los mismos ingredientes. En esta temporada se dan algunos ingredientes, como la pera lechera, la manzana panochera, el plátano macho, la almendra, el piñón y la biznaga del maguey”, necesarios para su preparación.

Uno de los toques que distingue a la receta original es la ausencia de crema. “La salsa está hecha de nogada con nuez de Castilla, que se muele, es un 90 por ciento de ese producto, por lo tanto no cae pesado al estómago”, agrega.

Otra de sus particularidades es usar carne picada y no molida, el jugo que suelta cuando se cocina, con frutas y especias, da la consistencia adecuada para que el relleno no termine seco.

Sobre la polémica de si van o no capeados, Chacón sostiene que la receta original sí menciona que van así, pero con el paso del tiempo se le da la posibilidad de elegir al comensal, por lo que en su restaurante se sirve de ambas maneras.

CENTENARIAS OPCIONES PARA PROBARLO
En la capital existen restaurantes que se han abierto paso en la preparación de esta especialidad.

La Taberna del León. Altamirano 46, Tizapán San Ángel.
Tel: 5616-2110
Fonda El Factor. Avenida de La Paz 47, San Ángel.
Tel: 5715-5023
Azul Histórico. Isabel La Católica 30, Centro.
Tel: 5510-1316
Hostería de Santo Domingo. Belisario Domínguez 70 y 72, Centro.
Tel: 5510-1434
Nicos. Cuitláhuac 3102, Clavería. Tel: 5396-7090