Hace apenas un par de semanas festejaba la permanencia del Pujol dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, según el ranking elaborado por la revista británica Restaurant, a pesar de haber retrocedido tres posiciones.
Ayer, celebró los 14 años de la apertura de su primer negocio, ese que dice, le ha ayudado a elevar a la cocina mexicana a niveles inimaginables, y ahora espera impaciente la llegada del verano para abrir las puertas de Cosme en la ciudad de Nueva York.
Sí, Cosme. Ese es el nombre que el chef Enrique Olvera eligió para su nuevo espacio, el cual estará ubicado en la 35 Este y Calle 21 de la Gran Manzana.
___ "Estamos listos para iniciar una historia nueva, mía… Tendré que 'campechanearme' el tiempo y dejar de viajar tanto para atender ambos restaurantes. Tener un pie allá va a enriquecer también lo que suceda aquí; seguramente me hará mejor cocinero estar fuera de mi país un tiempo y cuando regrese a México vendré con otras ideas, otras maneras de entender la cocina y eso creo que le va a beneficiar a Pujol", dice el hombre que se encuentra muy tranquilo al comandar una de las 20 mejores cocinas del mundo, porque la oferta que tiene ahora, en varios términos, es mejor a lo que hizo el año pasado, a la vez que está consciente de que hay mucho que puede mejorar.
La ciudad cosmopolita de Nueva York tiene grandes implicaciones en la vida de Olvera. Fue ahí donde se formó como chef.
___ "Siempre quise volver a esa que, sin duda, es una de las capitales gastronómicas del mundo. Voy a llevar mi cocina a otro lugar. En Cosme también haremos alta cocina mexicana contemporánea; queremos que se convierta en un restaurante mexicano como Pujol, mexicano no recalcitrante, mexicano universal como Octavio Paz", abunda, quien dice tener la experiencia, pero no la certeza de que le vaya a ir bien en el país vecino del norte.
Según Enrique, la mejor referencia de lo que se está haciendo en esa ciudad estadounidense es el restaurante Empellón, donde su colega Alex Stupak está llevando a la cocina mexicana contemporánea a un nivel muy alto, tanto en términos de calidad como de creatividad, movimiento al que se sumará pronto.
___ "Muchos de los países lo que han hecho para diferenciarse es regresar a lo propio, un movimiento que inició Michael Bras y del que René Redzepi (jefe de cocina y copropietario del restaurante Noma de Copenhague) es el principal protagonista del 'aquí y el ahora', de que lo que se come en Copenhague, Dinamarca; es lo de la zona y en ese sentido nosotros somos parte de ese movimiento en el que creemos", asegura.
La cocina mexicana siempre ha tenido un lugar importante y un reconocimiento a nivel global como una de las grandes por su diversidad y riqueza, además de su autenticidad.
___ "En ese sentido, el reconocimiento (como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo) ni siquiera es necesario, simplemente la cocina mexicana es. Cuando abrimos el Pujol hace 14 años, el escenario gastronómico era completamente distinto, los restaurantes de lujo tendían a hacer otro tipo de cocina y no existían los de alta cocina mexicana. Creo que eso es lo que ha ayudado Pujol a cimentar", destaca Enrique Olvera.
"Para nosotros siempre ha sido una alegría estar dentro de los 50 mejores. Evidentemente que como cualquier persona que le gusta hacer bien su chamba, sueñas con estar en esa lista. Pero también sabemos que el tipo de cocina que se hace en Pujol es un tipo difícil, en el sentido de que no es hecha para complacer a todo público, sino que es una que tiene muchas capas, que no todo mundo le gusta y le entiende, sabemos que eso es parte de nuestro proceso; sin duda lo más importante para nosotros es que la gente que venga al restaurante salga feliz".
Sin embargo, el responsable de la cocina afirma que no es su prioridad subir puestos en la lista, sino que su objetivo es que Pujol sea el mejor restaurante de cocina mexicana contemporánea del mundo.
Tener un pie allá
va a enriquecer también lo que suceda aquí; seguramente me hará mejor cocinero estar fuera de mi país un tiempo