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Champaña... de élite, por su cosecha sinigual

Año con año se producen infinidad de botellas de champaña que cada temporada tienen una particularidad distinta a la anterior. El momento ideal para la cosecha se debe vigilar las 24 horas del día.
Lizbeth Hernández
13 julio 2017 22:46 Última actualización 14 julio 2017 5:0
Champaña

Champaña

El momento ideal para la cosecha se debe vigilar las 24 horas del día. El fruto de la vid no se corta si no está en su punto: perfecto y pequeño. Esa es la manera en la que se seleccionan las mejores uvas para convertirse en champaña.

Reconocido como vino de élite, su descubrimiento, en 1670, se le atribuye al monje benedictino Dom Pérignon, quien al darse cuenta de la explosión de una botella en la cava que custodiaba, probó el contenido espumoso y exclamó: “¡Estoy bebiendo estrellas!”. Los tapones de las botellas se botaban por el clima cálido, debido a la fermentación de azúcares y levaduras que ocasionaban la formación de burbujas. Al clérigo de Hautvilles se le debe la perfección de procesos como la selección de la uva y sus mezclas, la idea de tapar las botellas con un corcho que se sujeta con un arillo metálico y el uso de recipientes de vidrio más grueso para evitar que los tapones salieran disparados.

Todo ello sucedió en la región noreste de Francia llamada Champagne. Para que la bebida reciba ese nombre debe provenir de esos campos y sólo puede ser elaborada con uvas pinot noir, pinot meunier y chardonnay.

“Los viñedos se monitorean día y noche para saber el momento adecuado. Se recogen manualmente y únicamente se procesan racimos con uvas perfectas y completas”, señala Carolina Zárate, gerente de marca de Krug, casa productora fundada en 1843.

El fruto se prensa para obtener el mosto que se transfiere a barricas de roble de 205 litros, etiquetadas individualmente por zona y por viñedo. La casa aún fermenta todos sus vinos en roble, porque solamente este método puede aportar la complejidad de sabores que se produce entre el caldo, la madera y el oxígeno, además de favorecer la evolución del vino.

Tiempo y mezcla son factores que suman para conseguir la mejor champaña. Es imposible encontrar una bebida igual, año con año el sabor de las vides es distinto. El arte del assamblage termina en febrero y es el proceso mediante al cual se combinan caldos de distintas añadas y variedades de uvas para conseguir una mezcla única que permanecerá en bodega mínimo siete años.

“Cada una de nuestras botellas tiene su propia historia que, gracias a la tecnología, se revela con la ayuda de una aplicación en la que se introducen los números que vienen en la etiqueta trasera”, explica Zárate.

Ahí se incluyen datos como cuándo se envasó, cuántos tipos de vino tiene y de qué años, cuánto tiempo permaneció en bodega y una playlist con música de diversos autores elegida especialmente para acompañar la bebida. Asimismo, datos como la temperatura a la que se debe servir, el tipo de copa que debe usarse y maridajes recomendados.

Sobre cómo se debe combinar, Zárate sostiene que sabe bien con la mayoría de las preparaciones, sólo hay que evitar algunos alimentos como café, chocolate, demasiado picante, coliflor y vinagre.

“La favorita de Madonna es la Krug Rosé, que combina con papas a la francesa; a The Cure le gustaba ese mismo estilo, quizá porque es la que tiene mayor estructura”, comparte Zárate.

Se debe elegir una copa más ancha que la flauta y verter el líquido de manera inclinada para que la sensación de las burbujas en la boca sea aún más disfrutable. El precio por botella en el mercado mexicano oscila entre 3 mil 500 y 40 mil pesos.

#HiddenBubbles
Durante lo que resta del mes, Krug y St. Regis ofrecerán una experiencia gastronómica exclusiva. La Table Krug se convertirá en un speakeasy temporal al que sólo se podrá acceder por invitación. Los chefs Óscar Portal y Olivier Deboise prepararon un menú especial, en el que los hongos son los ingredientes principales. La experiencia hidden bubbles está disponible de jueves a sábado, de 9:00 a 2:00 horas. El jueves habrá música de jazz en vivo y los siguientes días, el DJ Dave Soto amenizará la noche. Reserve al 5228-1867.