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Cena, estilo y México en Los Dones, del Hilton Reforma

Si busca una experiencia mexicana, el chef Rubén Ruelas del restaurante Los Dones ha creado un menú que de seguro le sorprenderá. "Lo que estamos haciendo es rescatar esas recetas antiguas. Les damos un toque moderno para ampliar todavía más esta gama que tenemos de comida mexicana", afirma Ruelas.
Rosario Reyes
16 abril 2015 22:19 Última actualización 17 abril 2015 5:0
El chef Rubén Ruelas comparte que ha aprendido de técnicas e ingredientes a través de sus viajes desde muy temprana edad. (Cortesía)

El chef Rubén Ruelas comparte que ha aprendido de técnicas e ingredientes a través de sus viajes desde muy temprana edad. (Cortesía)

Si busca una experiencia mexicana, el chef Rubén Ruelas del restaurante Los Dones ha creado un menú que de seguro le sorprenderá. Recetas con influencia de varios estados, técnicas ancestrales, como la cocción con piedra de río (que en este caso, al llevar a su mesa un suculento Levantamuertos se utiliza para mantener la sopa de mariscos a temperaturas que alcanzan los 200 grados), o formas contemporáneas como el alto vacío, hacen del nuevo menú de cenas, que también se sirve en las comidas sábados y domingos, todo un descubrimiento.

“Lo que estamos haciendo es rescatar esas recetas antiguas. Les damos un toque moderno para ampliar todavía más esta gama que tenemos de comida mexicana”, dice el chef del restaurante del Hotel Hilton Reforma, quien comparte que ha aprendido de técnicas e ingredientes a través de sus viajes desde muy temprana edad. “Por ejemplo en Oaxaca, en los principales pueblos donde la gastronomía es conocida, estuve mucho tiempo en Cancún y los alrededores de la Península de Yucatán, donde también la cocina es muy variada”.

El mural de Alejandro Villalobos que representa la unión de los opuestos con un colorido festivo, recibe al comensal en Los Dones, que tiene una hermosa vista a la Alameda Central. Para empezar, las entradas cuyo costo está entre 130 y 180 pesos, incluyen carpaccio de pulpo, salpicón de chapulín, mini tostadas de camarón estilo Vallarta y xech de vegetales. Entre las opciones de sopas y ensaladas, que van de los 90 a los 145 pesos, encontrará capuchino de huitlacoche, pozole de langosta, Levantamuertos, ensalada de cactus y trilogía de frijoles, o corazones de lechuga romana con palmitos y queso fresco.

Los platos fuertes van de 220 a 380 pesos. Barbacoa de cachete de res, carnitas de ryb-eye, corvejón de ternera en chile morita (cocido al alto vacío durante unas 14 horas), costillar de cordero en mole de mango, filete de atún en costra de siete chiles y Tikin Xick de salmón envuelto en hoja de plátano.

“Son recetas propias, nos tardamos más de ocho meses en ir experimentando receta por receta”, cuenta el chef acerca de sus creaciones, con sabores inspirados en los platillos típicos mexicanos. “Agregamos algunas recetas prehispánicas que no son tan conocidas o ingredientes como el xoconostle o las sales de chapulín de maguey”.

El nuevo menú busca dar identidad a Los Dones, que servía mayoritariamente cocina internacional. “Estamos transformando nuestro concepto a mexicano contemporáneo con toques prehispánicos”, agrega Ruelas, quien ha incluido en su menú platillos vegetarianos y veganos, todo, con ingredientes nacionales.

Las bebidas son otra suculenta sorpresa. Agua de horchata con pistache, jugo de tomate con limón, una coctelería de tequila y mezcal con frutas de temporada; café flameado con tequila y otras delicias. Los postres, el cierre perfecto, con creaciones como la deconstrucción del tradicional pastel tres leches, bajo el nombre de Trío de Clarisas; Nube de Coyoacán, un dúo de gaznate con sorbeto de limón, o la Sinfonía oaxaqueña: ate de membrillo, arroz con leche, creme brulé, naranja, amaranto y mezcal.