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BUENA VIDA

Café en México, del peltre a la especialidad

Desde hace un siglo, México es un importante consumidor de café. Sin embargo, la tendencia del mercado ha cambiado con el paso de los años. Antes sólo se consumía café soluble, pero hoy la moda es el café gourmet. 
Cynthia Rodríguez
12 septiembre 2014 19:1 Última actualización 13 septiembre 2014 5:0
El café gourmet ya es una tendencia en México. (Foto: Cortesía Barra Gourmet)

El café gourmet ya es una tendencia en México. (Foto: Cortesía Barra Gourmet)

México se impregnó del aroma del café hace 50 años. La historia inicia con el agua hirviendo en un envase de peltre y la bebida soluble, y llega al redescubrimiento por la bebida de especialidad, hace apenas cinco años.

Eran los tiempos de Miguel Alemán y de las primeras emisiones de TV a color. El consumo del café en grano era muy bajo, ya que la gran mayoría de los mexicanos se rendía ante la novedad de un preparado más rápido. De cada diez tazas consumidas en el país, siete eran de café soluble, coinciden expertos como el doctor Gustavo Guerra, investigador especializado en la historia del café de la Universidad Veracruzana.

La practicidad triunfaba sobre la calidad de la bebida y entonces se abusaban de los métodos de preparación. Lo común era beber Nescafé con leche condensada o agua. Este método dejaba los sabores del instantáneo con exceso de acidez y a quemado en taza.

Por 30 años, la decisión de consumir café soluble para ahorrar dinero y despertar perduró en el mercado mexicano.

Ya entrados los ochenta, la generación que creció al ritmo de Cindy Lauper comenzó a preocuparse por su salud. Esto llevó a los mexicanos a disminuir su consumo del aromático. Entonces los mitos negativos en torno a esta bebida estaban en apogeo: o generaba adicción o aumentaba los problemas cardiovasculares.

En esta época la bebida sólo se consumía en restaurantes de comida rápida, como un producto secundario, y su preparación estaba en manos de gente poco capacitada como meseros, garroteros, o hasta el barman, afirmó Arturo Hernández Fujigaki, presidente y fundador de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE).
De villano a héroe, el café regresó en los noventa y esta vez, para quedarse.

El precio del café en México empezó a regirse por las cotizaciones de la Bolsa de Nueva York, el consumo per cápita se elevó de 1 a 1.4 kilos al año y, según datos del Consejo Mexicano del Café, este año coincide con el surgimiento de la Barra de Café Gourmet o de especialidad, lo que propició un aumento en el consumo de la bebida, convirtiéndola en el segundo commodity que genera mayor valor económico a nivel global, justo detrás del petróleo.

Este incremento en el consumo del café de especialidad se volvió exponencial cuando en México adquirió un valor cultural: las Barras de Café Gourmet ahora ya se distinguían por ser puntos de encuentro entre artistas, filósofos y políticos, dijo Ana Corral, Gerente de la Expo Café.

Años después, la tendencia global del café para llevar entró a México: el nuevo milenio trajo consigo la llegada de Starbucks al país, con un público que no estaba del todo preparado para cambiar de nuevo el paradigma del aromático. En 2012, la cadena celebró una década en el país y su presidente, Howard Schultz, afirmó: “En México, hemos superado las expectativas que teníamos y sabemos que lo mejor está por venir”.

Pero hoy ya confluyen dos vertientes que vienen de los ochentas y los noventas a la hora de tomar café: la primera es la estadounidense, con vasos de unicel y un fuerte sentido de la productividad. La segunda es la europea, mejor conocida como “el regreso a la barra”, que consiste en un retorno al surgimiento de la especialidad de hace 20 años; al tomar café para platicar, y no al revés, señaló Ana Corral.

Actualmente, el café soluble es preferido por el 50 por ciento de los mexicanos, según Christophe Stern, el jefe de Unidad de Negocios de Café de Nestlé. Sin embargo, la expansión marcas como Starbucks, Cielito Querido, Café Punta del Cielo y Finca Santa Veracruz, entre otras, ha fomentado el consumo de café de grano y un mayor entendimiento de la gran variedad de mezclas y modos de preparación de esta bebida.

Las barras de café aún no son un tema masivo, pero sí se están volviendo un ‘boom’ dentro de México: “Lento pero seguro, la tendencia apunta al regreso del café de especialidad, y a todos los métodos de extracción que ahora se usan para sacar sus mejores atributos; el consumidor mexicano ya está apreciando los sabores, como sucedió en su momento con los vinos”, señaló la gerente de Expo Café.

Parece que la Barra de Café Gourmet está de vuelta y con un nuevo giro que convertirá al preparado de la bebida en una extensión más para definir la cultura mexicana. Queda ver cómo se coordinará este estilo vintage de tomar café con una era llena de prisas, tecnología y practicidad en el consumo.