Cabrito... del campo a la mesa

Durante las primeras décadas del siglo pasado, entre montes y regiones semidesérticas, los pastores idearon la receta más popular del cabrito. Asado a la leña o a las brasas fue su alimento durante los largos viajes de Saltillo a Ciudad Juárez y a la Ciudad de México. Preparado con un poco de sal, en los ratos de descanso disfrutaban del manjar a cielo abierto. El nombre de la receta los honra: cabrito al pastor.

"No hay preparación que compita con esa receta en sabor y popularidad. Un poco de sal, cocción lenta y brasa", asegura el chef Juan Ramón Cárdenas sobre el plato emblemático del noreste mexicano que se sirve en los estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.

El también autor del libro La senda del cabrito refiere que se denomina así a la cría de cabra que exclusivamente se alimenta de leche durante sus primeros 45 días de vida. La madre lo debe amamantar, se evita que ingiera pasto, por ello se le mantiene estacado con un lazo pequeño.

"Para que su carne tenga mejor sabor y conserve su suavidad característica debe permanecer casi inmóvil, entre menos camine mejor, ello se garantiza con una buena crianza", agrega el cocinero, quien también señala que la carne de las hembras es más cotizada porque sabe mejor que la de los machos, pero difícilmente los productores las venden.

A diferencia de la carne de la cabra adulta que tiene alto contenido de grasa y es dura, la del cabrito tiene un porcentaje reducido de grasa saturada y colesterol. Es rica en vitamina B1, hierro, zinc y sodio.

Autor: Juan Ramón Cárdenas
Editorial: Larousse
Año: 2017
Precio: 215 pesos

En México, desde hace 50 años era común el consumo de cabrito en fiestas patronales y festejos como bodas, navidades y cumpleaños. Con la industrialización de la región los pastores dejaron los campos para trabajar en la maquila y el precio de las cabras se elevó. Hoy es considerado un producto caro. Un ejemplar de entre 6 y 7 kilos tiene un precio de mil 400 pesos.

"La sencillez de su preparación y su sabor sin igual ayudaron a que sorteara el tiempo; es una tradición que se pasa de generación en generación, corresponde a ésta mantenerlo vigente y accesible para que más gente lo pueda seguir consumiendo", agrega Cárdenas.

Otra de las recetas populares son las fritadas. La pieza se separa en pecho, paleta, riñonada, cadera y piernas. Se cocina en las áreas urbanas de Monterrey, Saltillo, Torreón, Linares, Reynosa, Matamoros y Monclova. Se necesita una cazuela de barro o una olla y tiene la particularidad de que el hígado, los pulmones, el corazón y las tripas se fríen con ajo, orégano, sal y pimienta.

La tradición española hereda el cabrito relleno con filete de res, nueces, almendras y arroz.

LICOR COAHUILENSE

En las cantinas de Saltillo, cuando alguien tenía resaca le daban hojasén, una planta de la región que crece en zonas semidesérticas. "Con ello el cuerpo rápidamente se recuperaba", explica el chef Juan Ramón Cárdenas, a quien se le ocurrió prepararlo con una mezcla de mezcal oaxaqueño bajo el nombre de Ojasé.

"Lo hacemos con maguey espadín, tiene un sabor ligeramente amargo y es ideal como aperitivo. Estamos en el proceso de comercialización, es un licor que queremos popularizar".

¿DE DÓNDE LLEGA AL PAÍS?

El catedrático Carlos Manuel Valdés, de la Escuela de Historia de la Universidad Autónoma de Coahuila, ubica a los colonizadores españoles que se asentaron en la zona noreste de la Nueva España, en el siglo XVI, como los exportadores. Igualmente señala a los judíos que llegaron a América como quienes popularizaron su crianza y el aprovechamiento de su carne y leche.

¿DÓNDE SABE MEJOR?
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En Monterrey: El Gran San Carlos, El Gran Pastor y El invernadero
En Saltillo: El Mesón Principal
En la CDMX: El Correo Español