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Así se preparan las hamburguesas perfectas

Jugosa carne de una pulgada de espesor, con una rebanada de queso Comté derretido y cebolla agridulce. ¿Se te antojó? Los pasos para preparar las hamburguesas perfectas. 
Bloomberg
19 junio 2015 20:29 Última actualización 21 junio 2015 12:11
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Hamburguesa de Monsieur Benjamin, del chef Jason Berthold. (Bloomberg)

Mientras preparaba unas hamburguesas para el picnic escolar de mi hijo, me di cuenta que representaban todo lo que podía salir mal: eran chiclosas y duras a la vez, además de desabridas.

Al mirar las flamas recordé una hamburguesa que recientemente había devorado en Monsieur Benjamin en San Francisco: la carne tenía una pulgada de espesor, con queso Comté y cebolla agridulce, cada mitad del pan de papa tostado tenía una salsa ligeramente picante de ajo, y una crujiente lechuga separaba el pan de la grasa de la carne.

El responsable de esa excepcional hamburguesa es el chef Jason Berthold, a quien busqué para aprender cómo prepararlas

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A moler…

Algunas personas congelan la carne antes de molerla para que no se ablande, ya que el calor de la máquina puede hacer que la grasa manche las partes magras. Pero para Berthold mientras se trabaje rápido y tanto la carne como los utensilios estén fríos, es más que suficiente.

Mantener las partes magras y la grasa separadas es lo que le da a la hamburguesa una textura suave, ya que al cocinarla, la grasa se derrite dejando jugosas bolitas de aire.

Tip 1: Deja los utensilios y el triturador en el congelador al menos 15 minutos. 

Luego pasa tiras (no cubos) por el triturador de carne, primero un filete magro, luego un más grasoso asado de tira. Una vez molidos, pásalos juntos por el triturador una vez más para mezclarlos. La mezcla contiene aproximadamente 30 por ciento de grasa, lo que le da sabor y humedad.

Tip 2: Si no tienes triturador en casa pide a tu carnicero que muela la carne dos veces, usando ¼ de pulgada de espesor en el troquel.

carne molida, Bloomberg

 

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A darle forma

Mientras Berthold da forma a la carne, presiona con su pulgar en el centro de cada una, dejando una hendidura. Ya que la carne se contrae con el calor, estas hendiduras impiden que la carne se infle y tome una forma redonda.

carne, bloomberg


Al reproducir los pasos de Berthold en mi hogar noté dos puntos cruciales:

1. Que el molido (en casa o con el carnicero) debe ser grueso. Esto afloja la carne y permite medir la cantidad de grasa.

2. Que la carne debe estar fría hasta que estés listo para cocinarla, y que debes sazonarla justo antes de que la lleves al sartén, esto permite que se mantenga jugosa. 

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A las flamas

Primero calienta el sartén a fuego alto y una vez que esté caliente, saca la carne del refrigerador, sazónala generosamente con sal y pimienta. (La sal debe verse como una fina capa de nieve.) 

Agrega sólo el aceite necesario para cubrir el sartén, una vez que esté caliente agrega dos piezas de carne, y no las muevas hasta que la parte de abajo tome un color café oscuro y el 60 por ciento de los lados haya perdido su color rosa (entre 4 y 5 minutos).

Voltéalas y escurre hasta que quede en el sartén sólo una cucharada de grasa; luego agrega dos cucharadas de mantequilla, un diente de ajo y una ramita de tomillo.

Con una cuchara baña constantemente la carne durante un minuto más.

Añade una rebanada de queso Comté y tapa el sartén para que se derrita (unos 30 segundos más).

carne Bloomberg


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Déjala descansar

Dale a la carne unos cinco minutos de descanso, de lo contrario todo su jugo mojará el pan.

hamburguesa Bloomberg



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El toque extra


Para preparar las cebollas caramelizadas primero coloca un sartén grande a fuego medio y agrega dos cucharadas de aceite de oliva.

Una vez caliente, añade la cebolla (dos piezas en rebanadas de medio centímetro) y una hoja de laurel; cocina revolviendo ocasionalmente durante unos 10 minutos.

Luego agrega una cucharadita de sal, dos cucharadas de mantequilla, tres cucharadas de vinagre balsámico, y deja en el fuego durante un minuto revolviendo constantemente para emulsionar la mantequilla con el vinagre

Cubre el sartén con papel encerado, dejando un agujero de 2 centímetros en el centro, justo sobre las cebollas, y cocina a fuego lento de 6 a 8 minutos. Luego retira la hoja de laurel y deja enfriar.

cebollas Bloomberg