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Asar: tips básicos para una carne perfecta

El arte de ponerse frente a una parrilla. William Archer, conocido como el chef parrillero, lleva toda la vida dedicado a este hobby, y ahora con "El manual del parrillero", recopila tips para que su reunión sea exitosa y, sobre todo, que no se le queme la carne.
Myrna I. Martínez
19 julio 2015 19:20 Última actualización 20 julio 2015 0:0
"Para tener éxito lo primero es comprar carne de alta calidad (prime o choice)", afirma Archer en su manual. (Braulio Tenorio)

"Para tener éxito lo primero es comprar carne de alta calidad (prime o choice)", afirma Archer en su manual. (Braulio Tenorio)

Existen errores que todos los que están frente al asador cometen: se les quema la carne o prefieren irse a la segura con un corte delgado, sin atreverse a cocinar cortes finos.

William Archer, conocido como el chef parrillero, lleva toda la vida dedicado a este hobby, y desde hace 19 años lo hace profesionalmente.
Al ir de asador en asador se ha percatado de que la gente repite ciertas equivocaciones, por lo que decidió escribir El manual del parrillero, publicado por editorial Diana, donde recopila tips para que su reunión sea exitosa y, sobre todo, que no se le queme la carne.

El libro es práctico y didáctico. Está creado para que cualquier persona, con o sin experiencia, aprenda distintas técnicas para encender el carbón, la clasificación de los asadores, los mejores cortes de carne, marinados, herramientas, tiempos, técnicas, tipos de cocción y rangos de temperatura para cada corte o tipo de carne (pollo, pescado, res, etc).

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El manual del parrillero mexicano

Autor: William Archer
Editorial: Diana
Precio: 198 pesos

El manual del parrillero mexicano

Integra hasta consejos que la mayoría de los parrilleros, aunque obvios, suelen ignorar, como tener un recipiente con agua a la mano por cualquier incidente y ponerse bloqueador solar, usar gorra y mandil (símbolo de ser el rey de la parrilla). Al final brinda un menú con ingeniosas guarniciones y salsas.

“Para tener éxito lo primero es comprar carne de alta calidad (prime o choice), no comprar una con muchos pellejos y grasas. Si asas un rib eye choice alto, mientras no lo quemes, va a quedar increíble”, afirma.
La pasión de Willy El Parrillero por los asados empezó desde niño. Su papá al ser estadounidense lo metió en un grupo de Boy Scouts of America en el que aprendió a hacer fogatas, fogones y cocinar de manera rústica. Con el tiempo se profesionalizó y ha tomado cursos en Argentina, Estados Unidos y España para aprender distintas técnicas de braseados.

“La razón por la que escribí el libro es porque llevo años haciendo eventos y parrilladas a domicilio; constantemente estoy compartiendo tips y quería aterrizarlos y hacerlos divertidos y accesibles”, dice el también creador del curso el ABC del parrillero.

“Hice un esquema de lo que veo que a la gente le interesa y le cuesta más trabajo, me enfoco mucho a lo que es encender el carbón y tiempos de cocción”.

A Willy la historia de la carne asada se le hace fascinante. Explica que estudios del antropólogo Richard Wrangham indican que el descubrimiento de esa técnica, la primera receta de la humanidad, fue lo que nos hizo humanos.

“El hombre de las cavernas primero era pepenador de carroña; si un animal mataba a otro lo espantaba y se llevaba la carne. Se tardaba seis horas en masticar la carne cruda, las mandíbulas eran poderosas, los dientes grandes y el sistema digestivo era grande para digerir esa proteína cruda”, comparte.

“Cuando por error la carne se le cae al fuego y descubre que es más sabrosa y fácil de comer, el sistema digestivo evolucionó, se hizo más chiquito, las mandíbulas se fueron reduciendo y dejó espacio para que el cerebro creciera”.

Pero lo que más le gusta de asar carne es la convivencia que se genera alrededor. “El 90 por ciento de lo que se asa en este país es carne de res, la razón número uno es la convivencia, esto es un pegamento social”, concluye el parrillero.

Ponga en práctica lo que dice Willy
1.- Utilizar carne de alta calidad, de corte fino: medallón de filete, rib eye, New York, T-Bone, porterhouse.

2.- Estos cortes no se marinan, únicamente llevan sal de grano. Sólo hay que marinar los delgados.

3.- No voltear la carne como si fueran tortillas, sólo se hace una vez, de preferencia.

4.- La carne se deja reposar cuatro minutos después de sacarla del asador para que los líquidos se distribuyan y quede jugosa.

5.- Extienda la mano: si el corte es más grueso que la mano va con calor directo, si es más grande, utilice un asador con tapa y no lo ponga a la brasa directa, sino a los lados de la carne.

6.- Debe haber un espacio de unos 10 cms. entre la carne y las brasas.