El tiempo de renovación llegó al restaurante Barroco, que trae una nueva carta poblada de ingredientes tradicionales y sofisticadas técnicas de cocina. La estética y sensibilidad creativa del periodo histórico del que toma su nombre, es trasladada a los platillos creados por el chef Alan Sánchez.
Ubicado dentro del Museo Internacional del Barroco, en Puebla, el menú -disponible a partir del 21 de marzo- incluye vegetales, trucha, lechón, mole y chocolate de metate.
"Es imposible no inspirarse aquí, el museo es un constante motivador. Los productos de la región enaltecen las preparaciones. Hemos emprendido la búsqueda de ingredientes poco conocidos para ofrecer experiencias de sabor", afirma Sánchez.
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En el consomé, servido con limón amarillo, aceite de cilantro, arroz blanco y crujiente de garbanzo, resalta un ingrediente, el apipisco. Es una especie de baya negra, endémica del centro del país. Su sabor es similar al del jitomate.
La cemita de lechón es un platillo que tiene diferentes texturas; el cerdo de piel crujiente remata con un interior suave y delicado. Se acompaña de un rasurado de durazno con chile habanero, berros y puré de aguacate. El mole histórico contiene preparaciones de tres tipos: prehispánico, virreinal y 5 de mayo.
"Cada uno pertenece a un periodo histórico definido. Se respetaron los ingredientes que se usaban en cada época", refiere el chef.
El mole prehispánico es más ácido por la mayor concentración de tomates verdes y chile; el virreinal es un poco más dulce porque lleva chocolate, y el 5 de mayo tiene más de 40 ingredientes. Para su proceso de cocción se usan ollas de barro y palas de madera. Es lo más tradicional posible. Se sirve con tortillas hechas a mano, dos tipos de tamales, de frijol y tontos (llamados así porque no tienen carne), además de pechuga de pavo.
Mención aparte merecen los vegetales y las truchas que se obtienen de un huerto orgánico propio y del criadero de peces que tienen en la Ex-Hacienda de Chautla.
En la parte de atrás del museo se descubre un huerto que inició cuatro meses atrás. Tiene más de 30 ejemplares de plantas tanto medicinales como aromáticas. Además de apio, perejil, diferentes tipos de lechuga, rábano y cebollín.
Las truchas para todas las preparaciones las llevan de Chautla. Ahí los peces se desarrollan en las aguas que bajan del Iztaccíhuatl y del Popocatépetl. Hay tres especies distintas: salmonadas, albinas y arcoíris. Las alimentan con suplementos de crustáceos y coral, para que su carne sea parecida a la del salmón. Desarrolladas sin estrés y en un medio ambiente amigable las truchas saben mejor. Al mes ,al restaurante van a parar casi 100 kilos.
La naciente industria de mezcales poblanos tiene a sus máximos representantes entre las opciones de bebidas alcohólicas del lugar. Son ideales para maridar con la comida de la región. Candinga es el nombre del aguardiente que hace con los jugos de una pechuga de gallina o guajolote impregnada de mole. Hecho de agave espadín, su sabor es herbal y cítrico.
La visita al restaurante es obligada para completar la experiencia, antes o después del museo. El ticket promedio por persona es de 800 a mil 100 pesos.
CONTACTO CON LA NATURALEZA
Chautla proviene del náhuatl que significa lodo. Los primeros registros de construcción de la Hacienda datan de 1707. Sus paredes guardan las visitas de Maximiliano y Carlota, Benito Juárez, Álvaro Obregón y Lázaro Cárdenas. Bajo la propiedad del gobierno del estado es un parque ecológico que tiene tirolesa, temazcal, restaurante, museo y un hotel. También hay espacio para acampar, además de que se fomenta la pesca de trucha en su lago. Ubicado a hora y media de la capital, es una oportunidad para escapar del tránsito y respirar aire fresco.