6 alimentos que nunca (¡pero nunca!) debes cocinar a la parrilla

Pocas cosas evocan tanto la sensación de vacaciones como una parrilla colmada. Bifes y hamburguesas, un par de filetes de salmón, las brasas del carbón chisporroteando, mientras alguien con un icónico delantal y un vaso de cerveza en una mano las mueve y da vuelta. Interrumpimos aquí esta idílica escena para informar sobre un problema.

Estamos asando al carbón los alimentos equivocados. ¿La hamburguesa a la parrilla? Si quiere la mejor carne, la más jugosa y bien cocida a la vez, sáquela del grill, dice el chef Daniel Herget, de Little Octopus en Nashville, Tennessee. ¿Y ese salmón? Devuélvalo a la cocina.

Hablamos con los chefs más destacados de Estados Unidos para averiguar qué alimentos nunca deben cocinarse al carbón. Y nos dieron una lista extensa, desde pizzas hasta peces escamosos. Éstos se cocinan mejor de otras formas.

¿Quién lo dice? Craig Koketsu, Quality Meats (Nueva York).

"El lomo es un corte limpio, así que no logra la misma caramelización sobre la parrilla que un corte más graso como el bife de costilla, en el cual la propia grasa fríe la parte exterior al tiempo que se cocina sobre las brasas. Por tal motivo, me gusta dorar el Filete mignon en una sartén de hierro fundido para lograr esa agradable reacción de tostado".
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¿Quién lo dice? Edward Lee, de 610 Magnolia (Louisville, Kentucky) y estrella del programa Mind of a Chef.

"No entiendo por qué tanta gente cocina el salmón sobre las brasas. La mejor parte son los ácidos grasos, que se pierden en una parrilla caliente, dejando un trozo de pescado seco y recocido, en vez de suculento y fragante. El salmón necesita un calor bajo y lento que sólo cocine su carne".

¿Quién lo dice? Sang Yoon, cuyo imperio incluye Father's Office y Lukshon, en Los Ángeles, y Two Birds One Stone, en Santa Helena, California.

"Hay que dejar de hacer brochetas. No tengo problemas con cocinar la carne en un pincho, o vegetales en la misma forma, pero no debe ser el mismo pincho. Las proteínas y las verduras se cocinan en forma muy diferente y requieren tiempos muy diferentes. Es imposible cocinar todo de manera correcta en un solo pincho. La peor ofensa: tomates cherry con trozos de pollo.

¿Quién lo dice? Josh Capon, de Bowery Meat Co. (Nueva York)

"No vaya a poner a las brasas peces escamosos como el bacalao. Para la parrilla, prefiera pescados de carne más gruesa y firme como el pez espada o el atún. Según otro chef, Giuseppe Tentori, de GT Fish & Oyster y GT Prime, Chicago, el fuego y el humo les quitan completamente el sabor".

¿Quién lo dice? John May, de Piedmont, Durham (Carolina del Norte).

Las costillas de cerdo tienen ese borde de grasa que, al cocinar la carne en la sartén, a fuego medio, nos permite guardar la grasa derretida para una salsa. La carne queda además bien crocante, lo cual no se logra al carbón.

¿Quién lo dice? Daniel Herget, de Little Octopus (Nashville, Tennessee).

Razonamiento: "Las hamburguesas deben cocinarse a la plancha y punto. La parrilla hace que se pierda la grasa que mejora el sabor de la carne, en vez de crear una deliciosa costra caramelizada".
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