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Alimentación, el legado para tu salud

Una leyenda de la gastronomía francesa promueve el consumo de alimentos benéficos, ahora también con una nueva escuela. El chef Michel Guérard fue uno de los promotores clave del movimiento de la nueva cocina en Francia en la década de 1970.
Reuters
31 mayo 2016 22:2 Última actualización 01 junio 2016 5:0
Michel Guérard (derecha), de 80 años, continúa innovando en la cocina. (Reuters)

Michel Guérard (derecha), de 80 años, continúa innovando en la cocina. (Reuters)

El chef Michel Guérard fue uno de los promotores clave del movimiento de la nueva cocina en Francia en la década de 1970, que revitalizó la cultura francesa de platillos pesados y apetitosos, y que ha estado impulsando alimentos ligeros, sanos y de temporada desde entonces.

TRAYECTORIA A FUEGO LENTO
A una edad (más de 80 años) en la que la mayoría de sus contemporáneos ya colgó su uniforme desde hace mucho tiempo, Guérard sigue cocinando. Su recientemente inaugurada École de Cuisine de Santé (Escuela de Cocina Saludable) es tan innovadora que lo pone una vez más en la vanguardia de la gastronomía mundial. Este proyecto soñado durante mucho tiempo está ubicado en Eugénie-les-Bains, un balneario cerca de Biarritz, en el suroeste de Francia, cerca de la frontera con España.

Además, en Les Prés d’Eugénie también dirige varios hoteles, restaurantes y un centro de tratamiento.

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SU RECETA MÉDICA
Guérard
siempre ha creído que realmente es lo que come, y que los alimentos frescos y ligeros lo pueden curar de muchas de las enfermedades del mundo moderno.

La escuela de cocina está dirigida a chefs profesionales y personas que preparan la comida en escuelas, hospitales, residencias de adultos mayores y para otros con necesidades dietéticas especiales. Reúne los conocimientos actuales sobre problemas médicos importantes -tales como diabetes, obesidad y enfermedades del corazón- y propone planes para cada uno. La enseñanza se centra en la cocina que es tanto sana –baja en calorías, grasas y azúcares- como placentera, en lo que Guérard llama cuisine minceur (cocina esbelta).

Los cursos, de una o dos semanas, son para grupos de hasta 10 personas.

SIN SUFRIMIENTO
“Cuando empecé a observar lo que los pacientes que acudían a las curas termales estaban comiendo, yo también estaba deprimido por los montones de zanahorias ralladas que habían consumido, cubiertos con aderezos improvisados de último momento”, platica Guérard.

“Vi una oportunidad para una nueva clase de cocina saludable que podría inspirar a las personas con necesidades especiales en sus dietas para recuperar las ganas de comer, y de hacer cambios profundos en sus hábitos alimenticios que se mantuvieran toda la vida.”

BASADA EN LA INVESTIGACIÓN
La cuisine minceur no se logra con la simple reducción de grasas, azúcares y calorías. Se basa en la experiencia y la investigación nutricional. Después de que Guérard publicó su primer libro sobre el tema a mediados de la década de 1970, La Grande Cuisine Minceur, fue abordado por grupo Nestlé para ayudarle a desarrollar una línea de alimentos congelados que reflejara el enfoque saludable.

“Tuve la suerte de seguir esta consultoría durante 27 años, y por lo tanto tener acceso a las últimas investigaciones científicas en dietas, nutrición, ejercicio físico, tratamientos térmicos y todos los aspectos de esta disciplina”, asegura. “Durante ese tiempo nunca perdí mi convicción de que el placer debe jugar siempre un papel importante en la alimentación, sin importar el conteo de calorías”.

NO ESTÁN PROHIBIDOS
Los postres en restaurantes y en los libros de cuisine minceur también han sido revisados (no es ninguna sorpresa, debido a que Guérard es un maestro pastelero que ganó el Meilleur Ouvrier de Francia, que rinde homenaje a las profesiones comerciales creativas, para pastelería en 1958). Cada receta de postre viene con una cantidad de calorías que varía en función de qué edulcorante se ha utilizado, ya sea azúcar, miel, fructosa, xilitol o aspartame. La mayoría de las combinaciones de comida de tres tiempos suman menos de 600 calorías, por lo que se adaptan bien a los que están utilizando la dieta popular 5: 2 (en la que las personas se limitan a 500-600 calorías durante dos de cada siete días).