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Aprende a disfrutar de un buen jamón serrano

El maestro cortador Jesús Barra recomienda comerlo solo, sin aceite de oliva o sobre pan, para poder disfrutar plenamente su sabor. Pero de nada sirve aprender el oficio de cortador si el producto no cuenta con los estándares de calidad que fomenta el Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE).
Myrna I. Martínez
04 agosto 2014 21:50 Última actualización 05 agosto 2014 5:0
“No todo el jamón serrano que se vende en México tiene denominación de origen", señala Miguel Sanz, gerente de CJSE. (Fabián García)

“No todo el jamón serrano que se vende en México tiene denominación de origen", señala Miguel Sanz, gerente de CJSE. (Fabián García)

La única manera de aprender a servir el jamón serrano es simple: “cortar, cortar y cortar”. Al menos eso dicen las voces expertas del Consorcio del Jamón Serrano Español. El maestro cortador Jesús Barra Bañeza aprendió este arte desde niño, pues creció en Extremadura, España, una zona donde el jamón es la base de la alimentación.

“Recomiendo cortar muy fino el jamón y en lonchas de unos cinco centímetros para que se deshaga en la boca y se cojan bien los aromas en el paladar”, platica Barra en entrevista, quien se dedica de manera profesional y a dar cursos desde hace 11 años.

Pero de nada sirve aprender este oficio si el producto no cuenta con los estándares de calidad que fomenta el Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE), institución creada hace 25 años para asegurar la calidad. “Nació en un momento en el que a España se le autoriza la importación de productos cárnicos al resto de Europa. El sector venía de una dictadura y antes la industria española no estaba adaptada a las exigencias de Europa”, explica Miguel Sanz, gerente del CJSE.

El Consorcio es una entidad independiente, cuyos productores asociados tienen que pasar por un filtro para que al consumidor no le den paletilla (patas traseras) por pierna, o jamón de cerdo ibérico (cuyo sabor es más intenso) en lugar de jamón de cerdo blanco.

Después del proceso de estabilización y salazón -se le incorporan grandes cantidades de sal marina-, secado y maduración, viene una de las partes más importantes del proceso, el envejecimiento, el tiempo de curación del jamón, que debe ser lento. Aunque el tiempo depende del tamaño de la pierna, el certificado por el CJSE es de 9 a 24 meses (porque si es menor, también es de menor calidad).

“No todo el jamón serrano que se vende en México tiene denominación de origen; se identifica con un sello del Consorcio y un certificado de la Unión Europea. Le exigimos a los productores que cumplan nuestra norma de calidad en cuanto a tiempos de curación; además, se tiene que garantizar la textura, el nivel de grasa de sal y el color”, indica Sanz.

“Tiene grasa infiltrada que es la que brinda textura y sabor; debe tener la cantidad justa de sal, que no esté muy dulzón o salado; pedimos homogeneidad en el producto porque si compro un jamón, me gustaría que la próxima vez encuentre lo mismo”.

El maestro cortador Jesús Barra recomienda comerlo solo, sin aceite de oliva o sobre pan, para poder disfrutar plenamente su sabor, pero por lo intenso y salado, se puede utilizar para cocinar desde gazpachos de melón, croquetas, hasta sushi.

Se recomienda maridarlo con cerveza o vino, ya sea una cava, uno de jerez seco o el tinto, el cual ayuda a cortar la grasa, pero si el vino es muy fuerte, como un gran reserva, es posible que opaque el sabor del jamón, así hay que buscar uno que conviva y armonice, no que compita.